Recette

Entremet mûres


La saison des mûres bat son plein, cette recette de mini-entremets aux mûres tombe à pic ! Cet entremet allie la douceur acidulée des mûres sauvages et l’acidité florale du citron vert : frais et gourmand. Son petit plus : la recette est facilement adaptable sans gluten et sans lactose. C’est sûr, vous allez craquer !

Base biscuit madeleine citron vert – mûres

  • 50g margarine (ou beurre)
  • 2 œufs
  • 100g cassonade
  • 25ml lait de coco
  • 125g farine (avec ou sans gluten)
  • 4g levure chimique
  • 70ml huile d’olive
  • 1 citron vert (jus + zestes)
  • 1 poignée de mûres
  • sel
  • 2 poignée de noisettes
  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Faire fondre la margarine et réserver.
  3. Dans un cul de poule, mélanger les oeufs + la cassonade au fouet.
  4. Ajoutez ensuite dans l’ordre et en fouettant bien entre chaque : lait de coco ; farine+levure ; huile d’olive ; margarine fondue ; citron vert (zestes+ jus) ; 1 pincée de sel.
  5. Verser sur un tapis ou une plaque avec papier sulfurisé. Lisser et ajouter quelques mûres en appuyant délicatement.
  6. Enfournez pour 20min environ à 180°C. Le biscuit est prêt quand il est légèrement doré. Faire bien refroidir le biscuit sur une grille avant de le détailler à la taille souhaité
  7. Faire torréfier les noisettes 10-15min à 180°C, puis les concasser.
  8. Sur vos disques de biscuits refroidis, étaler 1 c à c. de caramel de coco (ou caramel au beurre salé) puis recouvrir de noisettes concassées. Réserver ensuite au frais. La base de l’entremet est prête !

Bavaroise aux mûres

  • 150g coulis de mûre
    (300g mûres + 1 c. à s. cassonade + jus 1 citron vert)
  • 3 feuilles de gélatine (6g)
  • 60g sucre
  • 20cl crème fleurette (ou crème de coco) + 1 c. à s. sucre glace
  1. Disposer le saladier, les fouets du batteur et la crème fleurette au frigo.
  2. Préparer le coulis de mûres :
    – Mixer les mûres avec la cassonade et le jus d’1 citron vert.
    – Passer le mélange au chinois dans une casserole. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser épaissir. Réserver ensuite au frais.
  3. Pour la bavaroise :
    – Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
    – Dans une casserole, chauffer doucement 150g du coulis de mûres.
    – Ajouter la gélatine et bien fouetter. Incorporer 60g de sucre, mélanger.
    – Réserver dans un récipient et laisser refroidir légèrement.
  4. Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace, puis l’incorporer délicatement au coulis.

Montage des minis entremets

  1. Remplir aux 3/4 vos empreintes avec la bavaroise aux mûres (les empreintes utilisées ici sont des Silikomart modèle « mini charlotte » en silicone).
  2. Par dessus la bavaroise, déposer votre base de biscuit madeleine/caramel/noisette. La face avec caramel + noisette doit être vers l’intérieur de l’entremet. Appuyer légèrement pour l’enfoncer dans la bavaroise, puis lisser le surplus à la spatule.
  3. Bloquer au congélateur pendant minimum 4h.
  4. Sortir du congélateur et démouler les mini-entremets, puis les placer au réfrigérateur au moins 2h avant la dégustation.